Penghambatansintesa DNA pada mikroba inilah yang melengkapi tujuan teknologi iradiasi yaitu membunuh mikroba, serangga, bahkan pertunasan (Nuklir). Prinsip iradiasi bahan pangan adalah memberi radiasi dengan dosis tertentu,tergantung tujuan yang ingin dihasilkan kepada bahan pangan. Prinsip iradiasi menurut (Maha, 1981 dan 1982), untuk a Ikan atau fillet direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu. b. Pengukusan Ikan atau fillet yang telah digarami dikukus selama 20 menit. 3) Pengeringan Ikan atau fillet yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan. 2. Pengeringan Buatan Pengeringan buatan terdiri dari: · Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Sekarang yuk, cari tahu kelebihan dan kekurangannya masing-masing. 1. Menumis. Umumnya teknik ini tergolong sehat karena waktu yang dibutuhkan untuk memasak singkat. Menumis dapat membuat antioksidan dalam sayur tetap terjaga dan beta-karoten lebih mudah terserap. Tetapi, ada penelitian yang menemukan bahwa kandungan vitamin C pada kubis merah c2MDL. By Ahmad Windu Bahari A. Definisi Pengeringan Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu Sun drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin. Artificial drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas. Artificial drying dapat dibagi menjadi Cabinet dryer Vacuum dryer Spray dryer Freeze dryer Faktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain sifat fisik dan kimiawi bahan pangan bentuk alat dan media perantara pengering sifat fisik lingkungan alat pengering karakteristik alat pengering. B. Tujuan Pengeringan Tujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Proses pengeringan barangkali lebih tepat bila disebut sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang kering diawetkan akan menglami kerusakan juga. Daging yang dikeringkan dendeng akan bertahan selama 1-3 bulan. Bahan yang awet mempunyai nilai dan harga yang lebih tinggi karena risiko terjadinya kerusakan lebih kecil. Bahan yang kering meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu. Terjadinya kerusakan oleh beberapa mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bahan yang kering lebih mudah cara penanganannya, karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil. Daging yang telah mengalami proses pengeringan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut sehingga dalam penyimpanannya akan lebih mudah karena kondisi penyimpanannya juga tidak sukar. Setelah dikeringkan, daging dendeng akan menjadi bentuk yang lebih praktis dan ringkas. C. Proses Pembuatan Dendeng Dendeng adalah satu olahan daging secara tradisional yang tergolong dalam bahan makanan semi basah intermediate moisture food, yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui. Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses antara kyuring dan pengeringan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur kapang, bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan Irisan daging cukup tipis Memakai bumbu pengawet Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 – 4 % Garam sebanyak 12 % Lemak 30 % untuk menghindarkan ketengikan bahan Daging sapi atau kerbau tidak berlemak 4 kg Gula merah 1 kg Garam 4 ons Ketumbar 2 ons Jinten 1 ons Bawang putih 2 ½ ons Lengkuas laos ½ kg Lada bila perlu secukupnya Jahe bila perlu secukupnya Sendawa NaNO3 0,1% 4 gram alat Pisau Alas perajang talenan Tampah Panci dan baskom Merang bersih bila perlu Alat penghancur bumbu cobek dan ulekan Sendok cara membuat Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3-5 mm Bumbu-bumbu lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu- bumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6-7 hari tergantung cuaca. Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari D. Nilai Gizi Kandungan gizi dalam 100 gram daging segar Kandungan gizi daging setelah proses pengeringan Proses pengeringan nampaknya memberikan retensi zat gizi yang baik, kecuali pada susut asam askorbat dan karoten β. Kerusakan mutu protein akibat proses pengeringan dalam produksi cukup kecil. Susut vitamin larut-air, kecuali asam askorbat, selama pengeringan rata-rata sekitar 5 %. Pada daging kering dapat tumbuh spora jenis Clostridium botulinum. Spora ini mengandung neurotoksin yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia, dan dapat menyebabkan kematian. Gejala dari toksin ini biasanya timbul dalam 12 hingga 36 jam. Gejala mula – mula yang timbul adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti dengan mual, muntah – muntah, diare, fatig lemas fisik mental , pusing dan sakit kepala. Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot – otot menjadi lumpuh, paralisis menyebar pada sistem pernapasan dan jantung, serta kematian biasanya terjadi karena sulit bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi dalam waktu 3 sampai 6 hari. C. botulinum yang berbahaya terhadap manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin pada daging kering dapat dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 %. Garam dengan konsentrasi 8 % atau lebih dan pH 4,5 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan C. Botulinum dan mencegah produksi toksin. Kandungan gizi dendeng Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Kandungan gizi daging prda proses curing Akibat proses kyuring, cairan menetes dari daging dan sebagian protein larut-air akan hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan konsentrasi larutan garam 26%. Protein yang biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu curing diperpendek. Tiamin adalah satu satunya vitamin yang selalu susut dalam pengolahan yang melibatkan perlakuan pengeringan. Susut tiamin dapat meningkat dengan tajam jika daging yang diawetkan dengan kyuring tersebut dikalengkan dan dipasteurisasi. Daging yang diawetkan dengan kyuring dapat mengandung nitrosamina sekelompok senyawaan kimia yang bersifat karsinogen. Nitrosoma dapat muncul dalam tubuh manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrat atau nitrit saling bersentuhan dalam lambung. Dalam hal ini, vitamin A dapat mengurangi pembentukan nitrosamina melalui interaksinya dengan nitrit dan nitrat. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Daging Sayat. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Chemical Online. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Firro Fabricated Equipment. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Freeze dryer. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Stablearm. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. Hadiwiyoto, Soewodo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Dan Telur. Liberty. Yogyakarta. Robert. 1989. Evaluasi Gizi Dan Kerusakan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Bandung Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Yogyakarta. Winarno. 1982. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media. Yogyakarta

kerugian teknik pengeringan daging atau ikan adalah